Российский ресторанный рынок переживает существенные изменения. Владельцы заведений вынуждены пересматривать меню и упрощать рецептуры блюд из-за растущих издержек и нехватки квалифицированных кадров.
По данным экспертов отрасли, за последний год ассортимент некоторых ресторанов сократился на 17–20%, преимущественно за счет дорогостоящих и нишевых позиций, сообщают «Известия».
Ключевые факторы оптимизации меню: дефицит квалифицированных поваров, рост операционных расходов, изменения в налоговом законодательстве, ограниченные кадровые ресурсы.
Финансовые показатели отрасли демонстрируют следующие тенденции: рост операционных расходов на 8–12% в первом полугодии 2026 года, средний чек в кафе и ресторанах — 1512 рублей (+9% год к году), оборот общественного питания за январь-май достиг 2,4 трлн рублей. При этом темпы роста рынка снизились до 6,5% (против 20% годом ранее).
В Москве средний чек вырос на 7% до 2170 рублей, а количество покупок снизилось на 8%.
Проблема кадров остается острой: выпуск специалистов составляет лишь 0,1–0,2% от потребности рынка, следовательно, рестораны вынуждены нанимать менее подготовленных сотрудников.
В этих условиях оптимизация меню становится необходимым инструментом для поддержания рентабельности ресторанного бизнеса.